Pan Dulce Navideño

Pan Dulce Navideño

Quizás haya personas que no son llamadas por el pan dulce, las respeto pero me cuesta entender como no caen rendidas a los pies de un rico pan dulce. Yo debo reconocer que muero por él. Además, lo asocio a un momento del año que disfruto muchísimo.

¿Pero porque llamamos, en muchas ocasiones, al plan dulce panettone?

Desde ya, no es necesario aclarar, que cuando decimos panettone decimos, Italia. Allí, existen dos versiones sobre su nombre, una de corte monárquico y otra, de corte romántico.

Vamos con la primera, una Nochebuena de finales del siglo XV en la corte de Ludovico “El Moro”, señor de Milán entre 1494 y 1500 celebraba un lujoso banquete, sin embargo, cuando llegó el momento de servir el postre se percataron de que este se había quemado.

Un ayudante de cocina llamado Antonio, había preparado con los ingredientes sobrantes un pan dulce para llevarlo a su casa. Frente a esta situación, Antonio propuso servir su pan relleno de fruta confitada y mantequilla.

El Panettone no solo solucionó el percance, sino que fue todo un éxito. El propio Ludovico preguntó por el creador y por el nombre del plato. Antonio le confesó que aún no tenía nombre, así que el Duque propuso llamarlo ‘Pane di Tono’.

La segunda versión es una historia de amor que se remonta a 1490. Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, quedó enamorado de la hija de un pastelero de Milán. Ughetto se hizo pasar por aprendiz de pastelería y se puso el nombre de ‘Toni’.

Al poco tiempo creó un producto muy parecido al Panettone actual para impresionar a su amada, es decir, un pan dulce en forma de cúpula con frutas confitadas y aromas cítricos.

Con el tiempo, se corrió la voz de lo delicioso que era y la gente de Milán acudía a la pastelería preguntando por el ‘Pane di Tono’, de ahí el nombre de este dulce.

Ya sea una versión u otra, lo cierto es que el primer registro que se tiene del panettone como dulce navideño tradicional milanés aparece en un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande).

Pero a las versiones de su creación y su registro se suma que este pan dulce de origen milanés terminó por convertirse en el postre tradicional navideño gracias a que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

La Cámara de Comercio de Milán, lugar de donde es originario el Panettone, recoge una lista de ingredientes y técnicas consensuadas por el Comité de pasteleros.

Según estas indicaciones el ‘Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese’ lleva: agua, harinas de productores reconocidos por el Comité, azúcar, huevos frescos, leche, mantequilla, manteca de cacao, levadura natural (masa madre) y sal.

También incluyen la posibilidad de añadir uvas pasas sultanas, piel de naranja confitada, miel o extractos de malta, vainilla y otros aromas naturales.

Tipos de Panettone

Además del originario milanés, existen muchos tipos de Panettone, dos de los más importantes, según los expertos, son: el genovés y el piamontés.

El Panettone genovés, también llamado ‘pandolce’, se distingue del milanés en su tamaño y textura, siendo el primero algo más compacto y crujiente.

El Panettone piamontés tiene como peculiaridad una cobertura glaseada de avellanas y también es algo más bajo que el milanés. Fue creado en 1922 por Pietro Ferrua y en 1937 se convirtió en proveedor oficial de la Casa Real.

¿Cómo saber cuándo un Panettone es de calidad?

  • Aspecto exterior: la cúpula debe ser homogénea, sin burbujas que sobresalgan y sin estar chafada o hundida. La corteza debe estar ligeramente tostada, esto lo veremos por su color oscuro, pero sin llegar al exceso de estar quemada.
  • Aspecto interior: las frutas deben estar repartidas de manera más o menos homogéneas y el color perfecto es el amarillo dorado. Para comprobar su textura dale un pellizco directamente con la mano. La miga ideal es tierna, húmeda, sin exceso de burbujas y se deshacerse en pedazos con facilidad, como un algodón.
  • Sabor: una buena fermentación dará lugar a aromas complejos, pero sutiles, que no tapen el resto de los sabores. El Panettone no es un producto demasiado dulce, de hecho, algunos de ellos dejan un regusto ligeramente amargo, pero bastante agradable.

Con cualquiera de las dos versiones, pienso en el panettone y se me hace agua la boca, la pena que es tiene muchas calorías; pero por una vez al año, estoy dispuesto a sumar calorías de placer por el dichoso pan dulce navideño.

¡Me acompañan con una porción!

 

Fuentes
www.cocinayvino.com
www.latagliatella.es

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